"pod pojęciem zestawu danych, wskazuje więc na liczbę mnogą tychże danych, co nakazuje przyjąć, że w skład zbioru danych muszą wchodzić co najmniej dwie informacje, (np. Imię i Nazwisko oraz adres)..."

Nie jestem prawnikiem ale czy pojęcie "zestawu" nie odnosi się tutaj do "zbioru danych", czyli nie mówimy w tym przypadku o tym że konkretna dana stanowi zestaw ale, że zbiór danych jest zestawem. Wtedy "dana osobowa" nie jest rozpatrywana w liczbie mnogiej i może nią być np. sam adres mailowy (chociaż na temat adresu mailowego słyszałem już mnóstwo opinii i niektórzy twierdzą że adres podlega pod dane osobowe inni twierdzą że nie).

Też chciałbym poznać odpowiedź na kwestię poruszoną w komentarzu przez
@Kamil